Сыр как ремесло и искусство
Это у нас масса для сыра. Мы получили эту массу, мы это смешаем с солью, смешаем с чесноком, начнем катать шарики. Когда они подсохнут, мы их обваляем в специях, отправим на созревание.
Артак Костанян, сыровар
От мягких сортов до выдержанных твердых. Еще недавно Артак работал пивоваром, но однажды решил осуществить мечту дедушки и открыть сыроварню. Начинал с забытого армянского рассольного сорта Лори, созданного в Армении еще в советские времена.
Мы нашли старого дедушку, ученика технолога, придумавшего этот сыр. Мы позвали его сюда, он приехал с сырными формами, и мы варили самый правильный сыр Лори, как он был задуман.
Артак Костанян, сыровар
За пять лет Артак вместе с женой создали семейный бизнес с богатым выбором европейских сыров: Качота, Брюнуст, Брюэр, Чеддер, Страчателла — так звучит симфония вкуса. В день здесь варится до семи видов.
Ремесленные сыры — это сыр, который в своем технологическом процессе основан на вкусе, на богатстве вкуса. Когда вы начинаете есть, проглатываете, только потом начинает раскрываться у вас во рту. До получаса может быть вкус сыра во в рту.
Артак Костанян, сыровар
Святая святых — камеры созревания. Войти сюда может только афинер — специалист, ежедневно ухаживающий за продуктом, иначе можно занести вредную микрофлору. Одна из камер предназначена для классических сыров, другая — для пряных, со специями.
Особенность сыра Тартуфино — итальянские трюфели стоимостью 35 тысяч рублей за килограмм. При температуре плюс 10 − 12 градусов смазанные оливковым маслом сырные головки доходят до кондиции, у каждой свой срок.
В специальной камере классических сыров можно встретить и долгожителя, например, швейцарский сыр Грюйер попадет на стол только через год — столько времени ему нужно для созревания.
Для создания ремесленного сыра необходимо качественное молоко. Сырье, которое используют большие заводы, здесь не годится. В день небольшой сыроварне требуется одна тонна. Каждую партию тестируют в лаборатории.
Изредка бывает, что оно не совпадает, тогда мы машину разворачиваем, она уезжает с этим молоком обратно на ферму. Это такие печальные дни, когда мы остались без молока, а фермер — с молоком.
Артак Костанян, сыровар
Хорошее молоко полдела — нужны умелые руки. На сыроварне работают местные жители, обучение проходили с нуля.
Первая проблема любого поселка — рабочие места. Здесь много людей ездили в Петербург вахтово работать. Конечно, когда появились мы, дали хорошие условия труда — люди к нам идут, у нас небольшая очередь.
Артак Костанян, сыровар
Одна из задач владельцев сыроварни — популяризация сырной культуры. Подлинный сыр — это и философия вкуса, и сюжет, как в хорошей книге: он быстро заканчивается, зато оставляет великолепное послевкусие и эмоции от интриги.
